【烹飪教煮】大廚教XO醬菇菌炒腩肉　乾煎菇菌免出水【有片】

XO醬面世以來，差不多已經成為香港人的廚房必備之醬料。還記得那些年的名人食家吹捧用XO醬撈出前一丁食成為佳話。如今XO醬牌子多不勝數，家常到不得了，用來點食都得。今次喜來登天寶閣總廚陳偉傑師傅教大家一道XO醬菇菌炒腩肉，雖然簡單易炒，但當中都有些秘訣要掌握，就包保炒得更加惹味了。去片看：

陳師傅說：

這道菜在炒前是需要把每一種類的材料，各自先行處理。如蘆筍粒要先汆水、腩肉片先煎一煎、而菇菌則不要用水洗。

是的！菇菌不用洗。尤其是這些一般包裝衛生的菇菌，是可以不用清洗便能使用。如主婦們覺得不放心的話，可以輕輕於水喉下掠過，再用廚紙重點抹去污垢。但要記得不能把菇菌浸水太久，以免吸過收了過多的水分，反而不妙。

▲ 次喜來登天寶閣總廚陳偉傑師傅。(陳國峰攝)

而炒菇菌都有方法避免出水，陳師傅教路應用乾煎方法來烹調菇菌，用乾煎的熱力迫出菇菌內裏的水分，跟著再混和其他預備好的材料一起快手兜炒幾下便已經很惹味了。

▲ 這道菜的材料和調味料都簡單。(陳國峰攝)

做法：
1.先把腩肉片用糖、生抽、生粉和油醃20分鐘備用
2.燒滾水，加鹽將蘆筍粒汆水備用
3.以煎煮方法煎炒菇菌至金黃色，再落少許鹽、糖調味備用

▲ 腩肉片亦乾煎一下先。(陳國峰攝)

4.將腩肉片煎煮至8成熟左右備用

▲ 把所有備用材料回鑊。(陳國峰攝)

5.下油爆香蒜蓉後，加入XO醬，將腩肉及菇菌回鑊，再加少許水、蠔油、糖、生抽炒勻，再放入生粉水略炒至乾身便成。

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